Πρώτα μαρινάρετε μια χούφτα αποξηραμένα δαμάσκηνα σε κονιάκ από το προηγούμενο βράδυ. Κατόπιν, κόβετε το χοιρινό με ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος του οστού και παίρνετε μια λεπτή φέτα κρέατος.

Βάλτε μερικούς σπόρους μουστάρδας μαζί με 5-6 σκελίδες και λίγο αλάτι πάνω από το κρέας. Εφαρμόστε την πάστα κάστανο, απλώνοντας ομοιόμορφα. Ρίξτε τον αρακά Vapeur απευθείας από το παγωμένο σακουλάκι (περίπου τον μισό) και τα δαμάσκηνα.

Τυλίξτε το ρολό κρέατος σε κομμάτια μπέικον, μαζί με δεντρολίβανο.

Σε ένα ταψί, βάλτε λίγο λάδι και κονιάκ και τοποθετήστε το ρολό κρέατος. Ψήστε στο φούρνο στους 180°C για 1-1.5 ώρα.

Βάλτε τον υπόλοιπο αρακά (μισή σακούλα) στο τηγάνι με λίγο βούτυρο, αλάτι και μερικές σκελίδες σκόρδο. Μετά από 3 λεπτά, βάλτε τον σε ένα μπολ και χτυπήστε τον με ένα μίξερ χειρός, προσθέτοντας sour cream και χυμό πορτοκαλιού.