Σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι, σοτάρουμε το Mexico Mix και το ρύζι για 10 λεπτά, αλατίζουμε και σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι.

Σε ένα μικρό μπολ, ετοιμάζουμε το dressing ανακατεύοντας το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού, το μέλι, αλάτι και πιπέρι.

Μεταφέρουμε τα λαχανικά με το ρύζι σε ένα μπολ και προσθέτουμε ψιλοκομμένο τον μαϊντανό και το σέλινο. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το dressing, ανακατεύουμε καλά και η σαλάτα είναι έτοιμη για σερβίρισμα.